18 · 09 · 24

Antonina González Leandro: el arte purépecha de cocinar

Berenice Andrade

En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoció la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, gracias a un fenómeno que denominaron "El paradigma de Michoacán": "un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales", del cual surgen algunos de los platillos más representativos del estado.

Detrás de ese reconocimiento hay una anécdota y un personaje central: Antonina González Leandro, delegada de la cocina tradicional michoacana, cocinera, pescadora, artesana y profunda conocedora de las tradiciones y costumbres del comer purépecha.

Esta mujer, de la comunidad indígena de Tarerio, en Tzintzuntzan, con casi 40 años promoviendo la cocina tradicional michoacana, fue una de las cocineras tradicionales que viajó a Kenia para gestionar dicho reconocimiento ante la UNESCO y, de paso, alimentar en una muestra gastronómica a 700 personas ansiosas por degustar la comida michoacana, ajenas a las dificultades con las que las dos cocineras se enfrentaron para cumplir tal cometido.

“¡Resulta que no llegó el comal, no llegaron las hojas de milpa! Las hojas de milpa para hacer las corundas las tuvimos que improvisar con hojas de acelga. Y el comal, pues ahí anduvimos buscando uno de esos rines de tractor para hacer el comal. Ay, bueno, ya sabes que los mexicanos nos las pintamos para improvisar. Ahí hicimos las tortillas, se buscaron los braseros para asar el pescado al carbón, fue el queso de Cotija, se llevó el mezcal de Jalisco”, relata divertida Antonina González Leandro para el Festival Internacional de Cine de Morelia (FICM).

Un aspecto que fue determinante para la UNESCO al elegir nuestra gastronomía como Patrimonio Cultural fue que en el estado de Michoacán, y en todo México, se pueden encontrar agrupaciones de cocineras que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. "Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que esta tiene como medio de desarrollo sostenible", puede leerse en el reporte elaborado por dicha institución.

Antonina es ejemplo de esto: su trabajo no empieza ni termina en la cocina; sus conocimientos se extienden hasta la tierra, que sabe sembrar, y al lago, del que sabe pescar. Su cocina varía a lo largo del año, guiada por las temporadas, las cosechas y su plena confianza en la tierra.

“Mira, yo te digo que sé pescar; [cocino] el charalito, caldo de trucha, el pescado blanco, los frijoles que cultivamos aquí, los nopales, el jitomate, la zanahoria, los chiles. Es que tenemos un terrenito. Y ahí, bien organizados, podemos tener de todo. Por ejemplo, ahorita el perón está a $180 el kilo. Yo lo estoy cosechando aquí, dos, tres para mí. Entonces, todo eso es un ahorro, hasta en macetas. Yo el cilantro lo tengo en una maceta, aparte lo siembro en el terrenito. Ahorita tengo milpa, tengo calabacita, tengo cilantro, tengo cempasúchil y, en macetas, el cilantro acá y los chiles perones. O sea que tengo plantas frutales dependiendo del tiempo. Ahorita se acaba de terminar el durazno, y todo esto lo voy cosechando. Lo que no tenga, me voy al mercado. Pero casi siempre todos tenemos dónde cultivar algo que nos dé, por ejemplo, la hierbabuena. Ahí tengo cedrón, tengo limas, tengo cosas de remedios, de plantas medicinales. Una mujer de campo tiene de todo. Tenemos de todo, aunque sean dos o tres matitas. ¿Qué sientes un dolor? ¡Córrele a cortarte unas hojitas de cedrón! ¿Qué tienes esto? Ahí está la ruda. Ahí está todo”, agrega Antonina.

Y aunque toda su vida ha perfeccionado el arte de cocinar, es precisa al hacer la distinción entre cocinera tradicional y chef: “Nosotras no medimos en gramos ni en balanzas. Tenemos nuestras manos, que nos indican la cantidad y porción que debemos utilizar en la elaboración de un platillo. Es nuestra manera. Mi tatarabuela decía: 'tu mejor jurado es tu lengua y tu paladar'. Y no te sientas mal si un día le falta sal o si te pasas. Esa es la manera en que corregirás todos esos conocimientos. Les digo, eso es el conocimiento de una cocinera. No involucrarte con las personas de tu edad; siempre vas a buscar personas mayores, porque ellas ya recorrieron una trayectoria. Por ejemplo, tú vas a aprender lo que tu mamá te diga, pero yo te voy a enseñar otras cosas. Y así es como se preserva la cocina del campo, al sembrar, al cultivar, al cosechar del campo a la mesa”.

“Y siempre le digo a la gente que quiere venir a comer: Es en mi casa, en mi cocinita. ¿Quieren venir así? Ah, bueno. ¿Qué les gustaría comer? ¿Unas corundas? ¿A qué hora llegan?”