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Michoacán: la cuna de la cocina mexicana

Al centro-oeste del territorio mexicano se encuentra el estado de Michoacán, un lugar privilegiado por su herencia purépecha que se hace presente incluso en su gastronomía local.

Desde el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) decidió reconocer la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, gracias a un fenómeno que denominaron El paradigma de Michoacán, "un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales", del cual surgen algunos de los platillos más representativos del estado.

De acuerdo con la UNESCO, este paradigma es posible "gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares". 

La gastronomía mexicana en general cuenta con ingredientes básicos como el maíz, los fríjoles y el chile, los cuales casi siempre se obtienen por medio de métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa, un cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno, y la chinampa, un islote artificial de cultivo en zonas lacustres. Posteriormente, alimentos como el maíz son procesados por medio de procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización, el cual consiste en el descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo, para el que se usan utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

Un aspecto que fue determinante para la UNESCO al elegir nuestra gastronomía como un Patrimonio Cultural, fue que en el estado de Michoacán, y en todo México, se pueden encontrar agrupaciones de cocineras que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. "Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible", puede leerse en el reporte elaborado por dicha institución.

La gastronomía michoacana es muy variada; sin embargo, existen algunos platillos tradicionales que únicamente puedes disfrutar si visitas este estado. A continuación, te presentamos algunos de los platillos típicos más populares de la región, para que los pruebes durante tu próxima visita:

Enchiladas morelianas

También conocidas como Enchiladas placeras, son oriundas de la ciudad de Morelia, aunque también pueden encontrarse en Pátzcuaro y Uruapan.

Su salsa está hecha con chile guajillo, y pueden llevar un relleno solo de queso o con pollo, y se acompañan con zanahorias y papas. También de le pueden agregar una pieza de pollo rostizado en la misma salsa para darles más sabor.

Corundas

Las corundas son un tipo de tamal, preparado a base de maíz, pero también pueden estar hechas a base de manteca y de ceniza. Las corundas suelen ser de forma triangular, pero pueden tener hasta siete puntas, como una estrella. Para su preparación, la masa de maíz cocido se mezcla uniformemente y se envuelve en las hojas de maíz fresco, para luego cocerlas al vapor. Las corundas originales son solo de masa, pero hay variantes rellenas de queso, rajas de chilaca (un tipo de chile fresco), carne de cerdo, vegetales o legumbres.

Uchepos

Si bien son muy parecidos a las corundas, los uchepos tienen una preparación un poco distinta. Su masa se hace con maíz tierno, mantequilla, un poco de sal para potencializar el sabor, azúcar o piloncillo y leche fresca. Se envuelven en hojas de maíz fresco y su cocción al vapor es de tan sólo media hora. Tienen la forma de un tamal tradicional y también pueden a cubrirse con salsa, crema y queso. Este platillo es muy versátil pues también puede comerse como postre si en lugar de salsa se le agrega leche condensada. Una delicia.

Sopa tarasca

Este platillo es de origen purépecha y data del año 1966, cuando Felipe Oseguera Iturbide deseaba ofrecer un platillo único para la inauguración de su Hostería de San Felipe, por lo que con su hermana Luz crearon el platillo, y fue su esposa Pamela quien le propuso el nombre de "sopa de los tarascos" en honor a los pueblos indígenas del área, los purépechas o tarascos. 

Para elaborarla, se asan en un comal jitomate, cebolla y ajo, luego se licúan y se cuecen en una cazuela por unos minutos, para después agregar una salsa de frijoles, que previamente hayan sido cocidos y licuados con epazote. Se cortan en tiras y se fríen tortillas y chile seco (pasilla o ancho), los cuales se añaden a la hora de servir junto con crema, queso y aguacate.