06 · 4 · 15

Experiencias culinarias y cinematográficas

By: Ma. Cristina Alemán, editora en jefe (@mcristina)

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Tres eventos del Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca 2015 entendidos a través del cine:

Imagen fotográfica: Cata vertical 15 años de Casa de Piedra
El teórico de cine André Bazin definió la imagen fotográfica por su capacidad de capturar un momento de manera automática -sin intervención de la mano humana- no a modo de reproducción, sino como una huella del objeto original. Es decir que la fotografía (en su versión analógica) “embalsama el tiempo” ya que el material sensible a la luz necesariamente revela lo que estuvo frente a la cámara. El cine, que no sólo captura un instante sino que muestra el paso del tiempo, es entonces, de acuerdo con Bazin “la momificación del cambio”. Pero, ¿qué tiene que ver todo esto con el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca?

El viernes 29 de mayo en Morelia en Boca se llevó a cabo la cata vertical 15 años de Casa de Piedra en la Cava del restaurante Los Mirasoles, dirigida por el enólogo y fundador de Casa de Piedra Hugo D’Acosta. Para aquellos que, como yo, no son expertos en el tema, explico: una cata vertical es aquella en la que los participantes prueban vinos producidos por la misma bodega y etiqueta en diferentes años, o añadas. El objetivo es comparar los vinos y apreciar la evolución de los mismos a través de tiempo. Esta experiencia es especialmente sensacional en el caso de los vinos de Casa de Piedra, ya que están producidos para resaltar las características de su lugar de origen: Ensenada, Baja California. A diferencia de los “vinos de autor”, los vinos de Casa de Piedra cambian mucho de sabor año con año, ya que dependen de los factores naturales del terreno, incluyendo la lluvia y otras variables climáticas. Son, en palabras de D’Acosta, como “fotografías vitícolas.” Cada copa, desde 2007 hasta 2012, es una huella de lo que sucedió ese año en el viñedo. Como buenos fotógrafos, los viticultores de Casa de Piedra aprovechan los elementos capturados por el material para crear composiciones exquisitas.

Tostón de plátano macho con trucha por Aquiles Chávez; arroz con leche por Francisco Ruano; tacos de charales por Rosalba Morales; y calabacitas en vinagreta de guayaba, mango y aceite de jalapeño por Alfonso Cadena.

Narrativa: Cena por los chefs Alfonso Cadena y Francisco Ruano
En Morelia en Boca aprendí que las emociones transmitidas por una comida pueden también contar una historia. La cena del viernes 29 de mayo, preparada por los chefs Alfonso Cadena (Hueso, Guadalajara) y Francisco Ruano (Alcalde, Guadalajara) en el Hotel Villa Montaña, pudo haber sido dirigida por Luis Buñuel o pertenecer a un capítulo de Relatos salvajes (2014) de Damián Szifron. El menú consistió en lo siguiente: aguachile verde de atún; zanahoria y calabacitas en vinagreta de guayaba, mango y aceite de jalapeño, con chorizo; croqueta de pato con emulsión de jengibre y canela; tartar tibio y cecina de venado; conejo braseado en salsa de pasilla, papas y camote; (¡de prepostre!) pico de gallo de piña y cremoso de habanero; y arroz con leche, piel de soya, cacao y chocolate quemado. Antes de seguir con la descripción de la experiencia, vale la pena señalar lo siguiente: el menú incluía casi todos los animalitos del Arca de Noé, en la mesa había una colega vegetariana y hay pocas cosas en la vida que yo disfrute más que comer carne.

La sucesión de platillos preparados por los chefs parecía diseñada para provocar una sensación cada vez más intensa de placer. Las lajas de pescado fresco, el chorizo sobre las verduras, y el festín de animales de caza lograron que los comensales (quiero pensar que no era la única) perdiéramos el reparo y regresáramos a un estado más primitivo, más sencillo. Como los vagabundos en el banquete de Viridiana (1961) o los personajes en Relatos salvajes, descubrimos a lo largo de la cena que somos muy animales… y muy carnívoros. Pero los chefs no dejaron espacio para culpas, ni siquiera para la compañera vegetariana, pues la cena culminó con el mejor arroz con leche que yo he probado en mi vida. Un gran platón de un postre delicioso, fácil de comer, de ese que te pudo haber preparado tu abuelita. Se sintió como un apapacho, como una manera de decir -los queremos como son-.

Vaya arco dramático.

Género: Cena por la cocinera tradicional Rosalba Morales y el chef Aquiles Chávez
¿Qué tienen en común la obra de John Ford con los spaghetti westerns de Sergio Leone? ¿O los melodramas de Douglas Sirk con Far From Heaven (2002), de Todd Haynes? En ambos casos se trata de películas emblemáticas que ayudaron a definir sus respectivos géneros (John Ford el western y Douglas Sirk el melodrama) y de cineastas que experimentaron con ese género posteriormente. Son casos en los que la innovación giró en torno a la tradición. Advierto una vez más que no soy iniciada en la gastronomía, pero la cena del 30 de mayo en el restaurante San Miguelito preparada por cocinera tradicional Rosalba Morales y el chef Aquiles Chávez, me recordó este fenómeno.

Rosalba Morales preparó platillos tradicionales de su región (San Jerónimo, Michoacán) de una manera amorosa y estrictamente respetuosa del pasado: tacos de charales, con cada uno de los diminutos pescaditos limpiado a mano antes de ser rebosados; tilapia certificada de Michoacán acompañada por tamales de grano de maíz blanco y rojo; y un Buñuelo tan delicioso que debería servir de ejemplo para todos los buñuelos que se han de prepararse en el futuro. Aquiles Chávez también se basó en la cocina de su lugar de origen (Tabasco), sirvió: tostón de plátano macho con trucha; chilpachole con empanada de pejelagarto; y un platillo de quesos originarios de Tabasco y de dulces michoacanos. La cocina tradicional de su lugar de nacimiento resonaba en sus platillos, pero Aquiles Chávez no se apegó a recetas milenarias, sino que presentó su propia versión de las mismas. Como en el caso de los géneros cinematográficos que son reapropiados por autores contemporáneos, tanto la comida tradicional como su reinvención resultaron increíbles.

De este modo, Morelia en Boca hizo gala de la riqueza histórica de la gastronomía mexicana, así como de los talentos que, sobre esa enorme tradición, están construyendo nuevas experiencias culinarias. Algo similar se podría decir sobre el cine mexicano y el Festival Internacional de Cine de Morelia…