05 · 25 · 16

El cine y la gastronomía en la experiencia de cuatro chefs

En el marco de la 6ª edición de Morelia en Boca entrevistamos a cuatro chefs que compartieron su inquietud de incluir a la gastronomía como una de las Bellas Artes, además de su película favorita y cómo la convertirían en un menú.

Fernanda Prado – Espaisucre/Raíz/Gelatoscapio. Ciudad de México. 

Fernanda-Prado

1.Tanto el cine como la cocina crean experiencias y sensaciones, ya sea a través de imágenes o sabores ¿Qué es lo que tratas de transmitir con tus platillos? 

La cocina como todas las artes es una experiencia sensorial, aunque no se incluye dentro de las Bellas Artes la cocina se podría incluir. Cada persona tiene algo que se llama paladar mental, una memoria de lo que ha probado, nosotros los llamamos referentes. Cuando yo cocino un platillo lo que busco es que esa memoria sensorial, ese paladar mental, regrese a cada persona y genere una experiencia agradable. Por ejemplo, las espinacas pueden generar un recuerdo desagradable a alguien porque de chiquito su mamá lo obligaba a comerlas, pero a otra persona le puede generar un recuerdo agradable porque le evoca a su abuelita. Personalmente, lo que busco es mover algo dentro, que despierte esta memoria sensorial.

2. En esta edición Morelia en Boca celebra los orígenes, las tradiciones. ¿Por qué crees que sea importante rescatarlas? 

Las tradiciones son las bases, por eso es importante rescatarlas. Nosotros como chefs creamos a partir de algo que ya está creado. Especialmente, en concina es importante respetar las tradiciones porque son nuestro arraigo como cultura, son los referentes de los sabores. Las tradiciones se van perdiendo, por ejemplo ahora un niño rara vez ha probado un zapote porque en el supermecado ya no lo venden, y si la mamá vive en el estrés diario del trabajo no puede ir al mercado y conocer las frutas de temporada. Imagínate que se está perdiendo una fruta tan rica como el zapote. Yo no conocía frutas como el níspero hasta que comencé a estudiar esto. Sigamos con el ejemplo del niño que crece y se convierte en licenciado sin saber nada, en su vida prueba otro tipo de frutas que no sean manzanas golden, que además no forman parte de nuestra cultura. Creo que es importante que las madres se preocupen por crear referentes de sabores como el zapote en sus hijos. Así como los niños aprenden una lengua o varias a la vez, es igual con los sabores. Un niño de tres años puede generar una memoria sensorial de sabores muy amplia si se le enseña a comer con especias, con hierbas, con frutas diferentes, con texturas, y no sólo pollo y nuggets.

3. ¿Cuál es tu película favorita y en qué platillo la convertirías?

Amélie (2001, Jean-Pierre Jeunet) me encanta. Mi parte favorita es cuando empieza, que a través de las imágenes crea sensaciones, por ejemplo, cuando se te pone la piel “chinita” o te comes una frambuesa o cuando te despegas el resistol de los dedos, todos son referentes sensoriales. En general, cualquier platillo que cocino intento crear este tipo de sensaciones. El pastelito que hice hace un momento me recuerda a mi mamá y cada vez que lo pruebo me regresa al pasado.

Eduardo Morali – Eloise/Loretta. Ciudad de México. 

Eduardo-Morali

1. Tanto el cine como la cocina crean experiencias y sensaciones, ya sea a través de imágenes o sabores ¿Qué es lo que tratas de transmitir con tus platillos?

La experiencia que nosotros tratamos de crear en el restaurante Eloise es la de llegar a casa de alguien, que nuestros clientes se sientan en casa. Tratamos de hacer una cocina sin faramallas y sin rodeos, pero muy bien hecha y con mucha técnica, sin embargo que te puedas sentir cobijado.

2. En esta edición Morelia en Boca celebra los orígenes, las tradiciones. ¿Por qué crees que sea importante rescatarlas?

Las tradiciones son importantes porque sin tradición no hay evolución. Como cocineros siempre estamos hablando de nuevas técnicas, nuevas tendencias y nuevos productos, pero si tú no tienes un punto de referencia esto no existe. Es importante conocer los antecedes y, una vez que los domines, ahora sí innovar.

3. ¿Cuál es tu película favorita y en qué platillo la convertirías?

Mi película favorita es Sideways (2004, Alexander Payne) que trata de un profesor aficionado al vino que se está divorciando y está muy deprimido. Su mejor amigo se va casar y deciden ir un fin de semana a Napa. Todas las emociones se combinan con el vino. En el viaje cuenta a su amigo que tiene una botella Château Cheval Blanc cosecha 1961 y está esperando una ocasión especial para beberla, pero él responde que debería abrirla cualquier día y ese día será especial. Al final el profesor termina bebiéndola solo en un restaurante de comida rápida. No es una película de cine de arte, pero me gustó por el tema del vino y los paisajes son formidables. Y también tiene un mensaje más allá: no esperes a que vengan momentos especiales, tú puedes crear esos momentos. Y a eso nos dedicamos los restauranteros: nos dedicamos a crear momentos especiales para las personas. El menú para ver esa película empezaría con una champaña, bien fría eso sí, con unos ostiones para acompañarla, y por qué no, con una hamburguesa bien hecha, con buena carne y buen pan.

Matteo Salas. Restaurante Aperi. San Miguel de Allende, Guanajuato.

Matteo-Salas

1.Tanto el cine como la cocina crean experiencias y sensaciones, ya sea a través de imágenes o sabores ¿Qué es lo que tratas de transmitir con tus platillos? 

Yo creo que ya se han tardo en nombrar a la cocina o la gastronomía como la octava arte, sé que el cine está dentro de ellas, pero creo que la cocina empezó mucho antes que el cine y todavía no está reconocida como arte. La cocina es una combinación de diferentes cosas en una experiencia, como lo es el cine, para poder transmitir emociones, pensamientos o reacciones. Sirve para provocar, animar, levantar y nutrir. Si queremos ser más filosóficos, realmente sí somos lo que comemos. Por ejemplo, hoy en día hay un consumo industrial y un consumo consciente y creo que es lo mismo en el cine, hay un cine industrial y uno consciente. Un cine y una cocina conscientes son experiencias que provocan y despiertan algo en el cliente o el espectador. Creo que ambas disciplinas, porque creo que el cine también es una disciplina, nos permiten transmitir lo que pensamos a través de una experiencia. Son líneas de pensamientos para poder difundir ideas y conocimientos. El cine y la cocina tienen mucho que ver. El tema de compartir lo que uno ve, lo que uno siente a través de un lente o a través de un plato tiene mucho parecido.

2. En esta edición Morelia en Boca celebra los orígenes, las tradiciones. ¿Por qué crees que sea importante rescatarlas?

Creo que hay un espacio muy grande entre lo que son los orígenes y las tradiciones. Los orígenes son más profundos que las tradiciones. Las cocineras tradicionales tienen sus cocinas y sus elaboraciones tradicionales, pero tienen una filosofía de vida y de trabajo que van más allá de la elaboración, sino que piensan y se preocupan por origen de las cosas. Ellas cultivan su maíz, lo recolectan, lo secan, lo desgranan a mano, lo nixtamalizan y lo trabajan en metate. El origen es de donde nacen los productos, la creación y el desarrollo de una semilla hasta el platillo. Esa es la procedencia de la cocina milenaria y del patrimonio que tenemos todos. Es responsabilidad de nosotros los jóvenes chefs y de las nuevas generaciones de empujarlo, conocer de dónde vienen las cosas. Es parte de nosotros hacer esta valorización de nuestros productos y productores para poder levantar la gastronomía. También las elaboraciones hay que mantenerlas pero si se pierde el producto u origen ya no hay donde sustentar esta cocina tradicional. Hay una estructura enorme que levantar.

3. ¿Cuál es tu película favorita y en qué platillo la convertirías?

El festín de Babette (1987, Gabriel Axel) y me la comería con un volován de codorniz que es una preparación de trufas negras entre la piel y la carne junto con el jugo de la carne.

Paul Bentley. Restaurante Magno Brasserie. Guadalajara, Jalisco.

Paul

1.Tanto el cine como la cocina crean experiencias y sensaciones, ya sea a través de imágenes o sabores ¿Qué es lo que tratas de transmitir con tus platillos? 

Con la comida debes de tener alma. Todo mundo puede hacer un platillo pero como chef debes de representar algo. Es muy importante tener sabores que sean profundos y con fuerza. Un balance. Son muchas cosas. En Magno (Brasserie) siempre intentamos hacer ese balance entre sabores fuertes, sin relegar alguno para transmitir una experiencia.

2. En esta edición Morelia en Boca celebra los orígenes, las tradiciones. ¿Por qué crees que sea importante rescatarlas? 

Yo no soy mexicano y no voy a pretender ser mexicano. Casi toda mi experiencia es francesa. Pero (los mexicanos) tienen una tradición muy fuerte y en cada plato que hacemos lo respetamos, es una base bien sólida para conseguir un platillo. Aquí en México tienen una historia muy larga, sabores muy profundos y una historia de la comida muy interesante, si no se respeta no tiene sentido la comida.

3. ¿Cuál es tu película favorita y en qué platillo la convertirías?

Pulp Fiction (1994, Quentin Tarantino) y sería una carne bien roja y sangrienta.